Héliciculteur

L'engouement croissant des consommateurs pour cette viande se heurte à la réduction sensible des populations naturelles d'escargots très menacées en raison de la forte pression de ramassage, l'utili sation des produits phytosanitaires et autres produits dangereux.
Le développement de l'héliciculture est donc indispensable pour permettre, d'une part, la conservation de nos espèces locales en diminuant le recours au ramassage et, d'autre part, la production régulière tout au long de l'année.
Cette activité peut également contribuer à l'effort national en matière de création de l'emploi pour les jeunes agriculteurs. En outre, l'élevage d'escargot pourrait contribuer à la promotion des exportations, surtout que les pays grands consommateurs d'escargot tel que la France et l'Italie sont voisins et liés à la Tunisie par plusieurs accords commerciaux.

L'ESCARGOT
Certification et principales espèces con sommées

Les espèces d'escargot sont très nombreu ses. Certaines font l'objet d'une consommation importante surtout en Europe, d'autres so nt plutôt consommées localement et plusie urs autres ne sont jamais entrées dans les ha bitudes gastronomiques humaines.
L'escargot appartient au genre des hélicidés, ordre des pulmonés, classe des gastéropodes, embranchement des mollusques. Son élevage s'appelle "héliciculture".
Ce genre comprend une cinquantaine d'es pèces propres au système Européen Méditerranéen. La distinction de certaines espèces reste difficile sinon impossible car lesétudes taxonomiques restent incomplètes.

Les principales espèces d'escargots sont :

• Escargots de bourgogne : pour l'espèce Hélix pomatia
• Escargots petit-gris : pour l'espèce Hélix aspersa muller qui est fréquente dans l'Ouest de la France et les Pyrénées
• Escargots gros gris : pour l'espèce Hélix aspersa maxima qui est originaire de l'Afrique du Nord (appelée parfois gros-gris d'Algérie)
• Escargots Attoupatelli : pour l'espèce Hélix aperta,
• Escargots pour les autres espèces du genre Hélix (notamment Hélix lucorum "escargot turc"); espèce vivant dans le Bassin de la Mer Noire , en Bulgarie, en Albanie...
• Achatines : pour l'espèce Achatina fulicia appartenant au genre Achatina (ce n'est pas un escargot) qui est originaire du sud-est de l'Afrique et de Madagascar. En raison de leur dénomination et de leurs caractéristiques particulières, les Achatines ne sont pas consi dérés en tant qu'escargot. En effet, leur taille dépasse les 70 mm , leur poids peut atteindre les 500 g et leur goût diffère de celui des escargots.
D'autres espèces, plus petites sont consommées en Europe et dans les pays méditerranéens, mais sans donner lieu à des transactions commerciales importantes. Il s'agit de :

• Mourguettes : espèce Eobania vermiculita,
• Escargot de jardin: ou Demoiselles espèces Cepaea nemoralis et Cepaea bortensis,
• Escargots des dunes: espèce Euparypha pisana,

Les principales espèces ramassées en Tunisie sont :

• Eobania Vermiculata (Mourguette)
• Helix aperta, très appréciée par les italiens,
• Hélix aspersa maxima ou gros gris,
• Hélix melonostoma ou escargot terrassier ou escargot à bouche noire.

Anatomie de l'escargot

Le corps d'un escargot consiste en un pied unique, une tête et une masse viscérale enroulée qui est placée dans la coquille
Le mouvement a lieu grâce à l'expansion et l'extraction de muscles dans le pied. Les glandes de mucus placées dans la partie antérieure du pied sécrètent le mucus.
Il y a aussi des glandes de mucus sur le reste du corps protégeant l'escargot contre la perte d'eau.
Deux paires de tentacules sont placées sur la tête. La paire supérieure porte les yeux. La coquille est sécrétée par un épais pli de peau, appelé le manteau.
La coquille est reliée au corps par un puissant muscle qui est attaché au columella. Il a des "ramifications" à la tête et aux tentacules. La contraction de ce muscle permet à l'escar got de se retirer dans sa coquille.
A l'intérieur de la coquille, se trouve 1 cavité du manteau, qui contient le coeur, Ie rein et le poumon.
Les escargots vivant sur la terre sont uricotéliques, ceci signifie que pour conserver de l'eau, ils produisent de l'acide urique, alors que ceux qui vivent dans l'eau produisent de ammoniaque et ne sont pas uricotéliques. La bouche a une langue appelée radula. Au dessus de la bouche, il y a une arête dure et la nourriture est écrasée entre la radula et cette arête.

Croissance

A la naissance un escargot pèse environ 30 mg avec une coquille de 4 mm de diamètre. La croissance de ce mollusque se distingue en 4 phases :

• la phase infantile qui dure de I à 2 mois avec u n coefficient mensuel de croissance de 4 v oire plus,
• la phase juvénile avec un coefficient mensuel de croissance de 2, puis qui va en s'amenuis ant. Cette période se termine par la puberté, où l'animal est à maturité sexuelle et où sa taille est maximale qui est générale ment atteinte après 12 à 18 mois de la naissance,
• la phase adulte, où l'animal commence à s'accoupler,
• la phase sénile qui se caractérise par une baisse pondérale. Il est difficile de savoir si l'escargot meurt de vieillesse ou de maladies.
En élevage, la croissance des escargots est plus rapide que celle dans la nature. Pour un gros gris, 8 à 9 mois s'écoulent entre la naiss ance et la taille adulte.

Rythme de vie

L'escargot présente deux rythmes d'activité; l'un journalier, l'autre saisonnier.

Activité journalière :
L'escargot présente un rythme d'activité journalière en relation étroite avec la photo période. Cette activité peut être inhibée par des conditions thermiques et hygrométriques défavorables. Dans les conditions optimales (Température et humidité), l'escargot sort de sa coquille et devient actif dès la tombée de la nuit jusqu'au lever du jour, il en profite pour se nourrir.

Activité saisonnière ;
Les escargots harmonisent leurs rythmes biologiques sur le rythme des saisons, ils se règlent sur les éléments de l'environnement, en occurrence la longueur du jour.
Lorsqu'un facteur du milieu est défavorable (sécheresse en été, ou froid pendant l'hiver), la vitesse de croissance devient très faible ou s'annule.
Durant la période hivernale, l'escargot entre en léthargie. Il secrète devant l'ouverture de sa coquille un rideau de mucus solidifié : l'épiphragme. L'animal vit sur ses réserves, en particulier sur le glycogène emmagasiné.
Pendant l'hibernation, les pertes de poids peuvent atteindre 30%.

Les facteurs agissant sur l'activité de l'escargot sont de 3 ordres :

• l'humidité : l'escargot doit maintenir en permanence un équilibre constant entre la teneur en eau de ses tissus et l'humidité relative du milieu ambiant; une humidité relative de 75% à 95% est préférée.
Il faut aussi noter que l'escargot craint le vent qui provoque l'évaporation et déshydrate l'animal.
• la température : l'escargot ne semble pas trop affecté par la température, pourvu qu'il bénéficie de conditions hygrométriques satisfaisantes. Au dessous de 6°C , son acti vité se ralentit et il entre en hibernation et au dessous de -5°C , il meurt. Si la température est trop élevée (au dessus de 28°C ), le phénomène de l'estivation sera déclenché et se traduit par le même phénomène que .ors de l'hibernation. La température optimale pour la croissance et fa reproduction de l'escargot est de 20°C.
• la lumière : la lumière influe sur la croissance et la reproduction de l'escargot. Cette influence se manifeste par une stimulation par les longues photo phases (jours longs de 16 à 18 heures de lumière), il est à noter aussi, que la lumière rouge favorise la croissance des escargots au cours des 4 premières semaines.

Alimentation

Comme tous les mollusques l'escargot est un phytophage qui se nourrit d'aliments verts (la salade, le choux, les carottes, les orties, les laitues, le chardon, la colza,...). L'alimentation se déroule surtout pendant la nuit.
En élevage en bâtiment non chauffé, la production d'un kg d'escargot {corps et coquille) nécessite 7 kg d'aliments frais, alors que si le bâtiment est chauffé à 20°C , cette quantité diminue à 4.5 kg .
Les aliments composés (sous forme de farine à base végétale telles que les farine de blé, de soja, de tournesol...) constituent en élevage une source très importante pour la nourriture des escargots; la substitution de la salade par un aliment composé déshydraté fait passer l'indice de consommation de 7 à 2 (Anonyme, 1999) et par conséquent le taux d'assimilation diminue à son tour.

Reproduction

Bien qu'hermaphrodite (à la fois maie et femelle), l'escargot doit obligatoirement avoir un accouplement réciproque avec un congénère. L'appareil génital des gastéropodes pulmonés est, dans le règne animal, sans doute le plus compliqué qui soit.
La reproduction s'échelonne d'avril à sep tembre, avec des variations dues aux conditions climatiques propres à chaque région.
Après un accouplement, les deux animaux ne se mettent pas obligatoirement chacun à pondre; souvent l'un des deux se réaccouple avec un autre animal. Le temps qui sépare l'accouplement de fa ponte est variable. Il peut aller de 10 jours à 4 semaines, suivant les conditions climatiques dans la nature.
Pour pondre, l'escargot creuse un nid dans la terre de 5 à 8 cm dans lequel il dépose des oeufs. La ponte est ensuite recouverte de terre. Dans la nature, l'Hélix aspersa peut pondre de 50 à 200 oeufs.
L'incubation s'étale de 12 à 25 jours. Les jeunes remontent alors à la surface pour se nourrir après 2 à 5 jours passés dans le nid. Leur poids est de 0.02 g à 0.04 g .
Dans les régions méditerranéennes sèches, l'escargot ne se reproduit qu'une seule fois au cours de l'année pendant le printemps. Tandis que dans les régions au climat moins chaud, l'escargot pourra présenter deux périodes d'accouplement, l'une au printemps et l'autre à la fin de l'été ou au début de l'automne.

SITUATION ACTUELLE DU SECTEUR EN TUNISIE

En Tunisie comme dans les autres pays, la collecte est actuellement le principal mode d'approvisionnement. En effet, il existe de véritables professionnels de ramassage notamment en milieu rural qui connaissent bien les endroits et les caches hivernales où seréfugient les escargots.
La zone de collecte couvre toute la Tunisie septent rionale. Cette zone est limitée par des ré gions froides : Monastir, Tala, Bargou, Kesra, le kef.
En plus de ces régions à climats continental, situé à des altitudes de 700 à 1000 mètres , les régions montagneuses de Mateur, Béja et Jendouba constituent des zones très favorables pour le ramassage.
Les quantités ramassées varient selon les saisons et les années, et ce en raison du cycle na turel de croissance de cet animal, des con ditions climatiques et de la législation nationale qui tente de préserver la reproduction de cette espèce.
La production est maximale pendant les mois de juin et juillet.
Elle est presque inexistante pendant les mois décembre et janvier.
Le ra massage est interdit pendant les mois de mars , avril, mai (période de reproduction-croissance)

Evolution des quantités d'escargots ramassées entre 1992 et 2003 (en tonnes)
Années	Quantités ramassées
1992- 1993	510
1993- 1994	400
1994- 1995	272
1995- 1996	293
1996- 1997	611
1997- 1998	393
1998- 1999	412
1999-2000	675
2000-2001	511
2001 -2002	492
2002 - 2003	372

Environ 95% de la production totale est destinée à l'exportation sous forme d'escargots vivants ou chair d'escargot congelée.
Concernant l'élevage, seul un projet relativement avancé qui a démarré par la reproduction et l'engraissement en plein air a réussi une première opération d'exportation. Ce projet, situé au niveau d'une clairière forestière à Sejnane, est entrain de se restructurer.

L'ELEVAGE DE L'ESCARGOT

L'escargot était déjà prisé au temps des Romains qui avaient élaboré des techniques d'élevage.
Pour des raisons de marché, de rentabilité, de technicité, et de connaissance de l'espèce, seul l'élevage des escargots du genre Hélix aspersa c'est à dire le petit gris (Hélix aspersa Muller) et le gros gris (Hélix aspersa liaxima) peut être pratiqué. En effet, Hélix pomatia, le Bourgogne, ne peut pas être élevé aujourd'hui de façon simple et rentable
II existe différentes méthodes d'élevage qui peuvent être classées comme suit:

• l'élevage totalement à l'extérieur (en parc), "à l'italienne": les escargots sont parqués à l'extérieur sur un terrain (20 à 100 m2) plutôt meuble et bien exposé. Une clôture électrique isole le parc des prédateurs et évite la fuite des escargots.
• l'élevage hors-sol, totalement en bâtiment ou en serre. Ce type d'élevage permet de contrôler la température, l'hygrométrie et l'éclairement et de protéger les escargots de certains prédateurs.
• l'élevage mixte: c'est le plus commun et consiste à assurer la reproduction et le début de croissance des nouveau nés en bâtiment ou serre climatisés, puis la fin de la croissance dans des parcs extérieurs.
M ais bien sûr, chaque éleveur a ses propres habitudes, ses variantes, qui sont le fruit de son expérience personnelle, ce sont là ses p etits secrets.

Cycle d'élevage

• de Mars à Octobre dans les régions à hiver froid et été pas trop sec
• de Septembre à Mai dans les régions à hiver doux et humide et été très chaud et sec, comme dans certaines régions méditerranéennes.

Alimententation

II est préférable de nourrir les escargots avec une farine sèche, plutôt qu'avec des végétaux, c'est plus efficace et plus hygiénique, car cela ne pourrit pas et les excréments sont secs et moins nombreux. La synthèse des différents travaux portant sur les formules alimentaires est celie retenue par Chevalier (1992) dans laquelle il a pu définir la composition approximative de l'aliment le plus satisfaisant:

Composition d'aliment infantile
40% farine de maïs;
20% farine de protéagineux;
20% CaCO3;
18% farine issue de céréales (Orge, blé...);
2% complément vitaminé minéralisé.

Composition d'aliments reproducteurs
50% farine de céréales;
20% farine de protéagineux;
18% son de blé;
10% carbonate de calcium;
2% complément vitaminé minéralisé.

Une caractéristique commune à tous les aliments parait jouer un rôle de premier plan dans l'alimentation de l'escargot : la finesse de mouture est une condition indispensable à la réussite du développement de l'escargot (Conan et al. 1989).
L'aliment est distribué sur des mangeoires, un simple morceau de plastique peut convenir, à l'abri de l'eau de pluie ou d'arrosage, en quantité juste suffisante pour une consommation totale en quelques jours. Les escargots, mêmes nouveaux nés, se débrouillent très bien avec la poudre fine, ils laissent de côté les éléments plus gros formés par l'enveloppe des graines qu'il est impossible de réduire.

Reproduction

Les reproducteurs sont placés dans des boî tes à couvercle grillagé, sans terre, à raison de 2 kg par m 2 au maximum (soit 200 petit-gris ou 100 gros gris). On ajoute des mangeoires, des abreuvoirs, et des petits pots de pépiniériste remplis de terreau pour les pontes. Dans l'idéal, les boîtes sont placées dans un local maintenu à 20°C , avec un taux d'humidité de 95% la nuit, et éclairé pendant 16 h (l'éclairage doit être assez intense). Mais des conditions moins parfaites, particulièrement en serre peuvent convenir.
Dès qu'un escargot a pondu, le pot est placé en incubation à 20°C , recouvert d'un plastique transparent. Le terreau est maintenu juste assez humide. Au bout de 3 semaines une centaine de nouveau-nés apparaissent sous le couvercle. Normalement, on peut compter sur un rendement de 70 petits par reproducteur en 2 mois.

Nurserie

Les petits escargots sont placés dans des boî tes pas trop hautes, (10 à 15 cm maxi) conte nant une couche de terreau bien humide, avec abris, mangeoires, dans les mêmes conditions que les reproducteurs. Longueur et largeur sont à déterminer en fonction de la place disponible. Ne pas dépasser 2500 petits au m2 . Après 3 à 4 semaines, sauf en cas de gelées, il faut placer les juvéniles dehors, en parcs.

Parcs extérieurs

Pour une très bonne croissance, il est préféra ble de ne pas dépasser 300 petit-gris ou 150 gros-gris par m². Le rendement sera de l'or dre de 3 kg par m². Il faut protéger les escargots des musaraignes et des rongeurs, par exemple en enterrant un grillage à maille ass ez fine sur toute la surface, ou encore avec des plaques de béton enterrées suffisamment pro fond sur tout le pourtour. L'emploi de cou vercles en moustiquaire permet d'empêcher les fuites et assure la protection contre les oiseaux, mais n'est possible que pour des pe tits parcs étroits. Pour de grands parcs, il ex iste des clôtures électriques ou des répulsif s et on place des filets anti-oiseaux.
Pour mettre en place toutes ces installa tion, il faudra faire preuve d'imagination. Sauf un type de clôture électrique et un type de filet anti-fuite, il n'existe pas encore de matériel spécifiquement hélicicole largement comme rcialisé et utilisé. Le mieux est de fabriquer soi-même la plupart des éléments, ou d'adapter aux escargots des équipements destinés à autre chose, souvent à l'horticulture . Il faut penser son projet en anticipant un pe u et autant que possible s'en tenir à du ma tériel uniforme, interchangeable. La gestion , le nettoyage, le rangement s'en trouvent gra ndement simplifiés.

Travail quotidien

II consiste à assurer l'alimentation, l'humidification par brumisation ou arrosage et l'hygiène. Toute mortalité est un signal d'alarme. Le temps de travail est fonction de la taille de l'élevage et de l'expérience acquise. Ne pas prévoir trop grand au départ !

Récolte

Si tout va bien, les premiers "bordés" petit- gris apparaissent 10 à 12 semaines après l'éclosion, le bord de la coquille forme une visière, l'escargot a sa taille adulte (compter 2 semaines de plus pour les gros-gris). Peu après, il est possible de faire la première récoke, ne pas oublier de conserver les plus beaux spécimens pour la reproduction suivante. La dernière récolte se fait 3 mois plus tard, environ 90% des escargots ont bordé.

Hibernation : (estivatton dans certaines régions)

Seuls sont placés en hibernation les futurs reproducteurs de la saison suivante, dans une boîte en bois, aérée, bien au sec, et hors-gel.

LATRANSFORMATION DE L'ESCARGOT
La transformation en produits semi-finis : Les escargots ébouillantés

Les escargots, ayant été triés en différentes catégories de taille, sont mis dans des sacs en filet ou dans un égouttoir pour subir un premier nettoyage au jet d'eau, ils sont ensuite lavés dans une plonge deux ou trois fois. La dernière eau de lavage sera légèrement salée et vinaigrée.
Les animaux sont alors ébouillantés dans l'eau à 70°C pendant 3 minutes. Cette méthode permet d'obtenir des escargots ni contractés ni en extension. Les escargots ébouillantés sont conditionnés dans des sacs en filet plastique. Une étiquette indiquera le nombre d'escargots, leur calibre et la date de l'ébouillantage.
Si on effectue le décoquillage, on opérera les coquilles commercialisables. Celles-ci seront soigneusement nettoyées dans de l'eau bouillante additionnée de cristaux de soude ou de poudre pour lave-vaisselle. Les chairs seront conditionnées en sachets ou en boîtes en plastique, étiquetées de la même façon que les sacs d'escargots non décoquillés.

La transformation en produits finis : La préparation

• Les préparations au beurre : Les escargots devant être préparés au beurre sont décoquil lés après ébouillantage, puis les chairs sont cuites au court-bouillon pendant 70 à 90 minutes..
• Les préparations au naturel : Les escargots «au naturel» sont conditionnés avec l'eau filtrée du court-bouillon dans laquelle on peut ajouter quelques arômes.
• Les préparations en sauce : On ébouillante d'abord les escargots puis on les fait cuire dans une sauce pendant 1 heure 30 à 2 heures.

LE MARCHE DE L'ESCARGOT
Le marché national

La vente de l'escargot sur le marché tunisien concerne surtout la mourguette (Eobania ver miculata)
L'escargot est vendu principalement sur le marché central de Tunis et au niveau de quelques grands centres de consommation dans les grandes villes telles que Sousse, Sfax et Bizerte.
Les hôtels et les restaurants accueillent chaque année des centaines de milliers de touristes intéressés et très sensibles à la cuisine fine et pourraient constituer un débouché intéressant pour les producteurs d'escargots.

Les exportations tunisiennes d'escargots

En termes de volumes, les exportations tunisiennes d'escargots ont atteint au cours de la période 1992-2003 une moyenne d'environ 420 tonnes par saison avec des fluctuations situées entre un minimum de 272 tonnes au cours de la saison 1994-95 et un maximum de 675 tonnes en 1999-2000.
En termes de valeurs, les exportations ont permis au pays de dégager des recettes appré ciables. Ainsi, selon les statistiques de TINS les recettes d'exportation ont été de l'ordre de 3,9MD et 3,0 MD respectivement pour les années 2001 et 2002..
Les quantités exportées sont constituées principalement de l'espèce « Attupatelli» dont la part se situe entre 60 et 70% des volumes exportés. La «Mourguette» vient en deuxième position avec une part variant entre 20 et 25% alors que les « Petit-Gris » constituent une fai ble part située entre 5 et 10%.
Sur les dix dernières campagnes, l'escargot tunisien a été commercialisé principalement sur l'Italie. Les ventes sur la France et l'Espagne ont été plutôt marginales.

Le marché mondial

La France consomme entre 30.000 et 40.000 tonnes d'équivalent escargots frais en moyenne par an, ce qui lui confère le titre de premier consommateur mondial d'escargots. La France, constitue également le deuxième importateur mondial d'escargots après la Chine. Ses impor tations en 2002 représentaient 23% des importations mondiales en valeur et provenaient sur tout de la Turquie, de la Grèce, de la Pologne et de la Roumanie dont les parts de marché ont été respectivement de 41 %, 14%, 12% et 10%.
La consommation d'escargots en Italie, esti mée à 33.000 tonnes en 2002, a fortement aug menté sur les vingt dernières années.
L'Italie représente le cinquième marché mondial d'importation d'escargots et constitue, pour le moment, l'unique pays de destination pour les exportations tunisiennes en ces produits.
A noter la très forte progression entre 1998- 2002, des importations italiennes provenant de l'Algérie, au détriment des produits tunisiens qui ont accusé une baisse considérable au cours de la même période et ce tant en valeurs qu'en volumes.
L'Espagne occupe la quatrième place dans les importations mondiales d'escargots en valeurs. Pourtant, elle a importé en 2002 environ 8.600 tonnes soit plus en volume que la Chine et la France réunies.
A vec environ 2.000 tonnes en 2002, la Grèce occ upe le troisième rang dans le classement des pays importateurs d'escargots.

L'offre d'escargots

En Tunisie, seules les activités de ramassage, de prétraitement et dans une moindre mesure l'élevage en plein air (engraissement) sont développées pour le moment. Les activités d'élevage, de semi transformation, et de transformation ne sont pas développées par les opérateurs.
En l'absence de l'activité élevage proprement dite, le ramassage constitue actuellement la principale source d'escargots en Tunisie. L'escargot collecté, déposé auprès du conditionneur en vue de son exportation, fait l'objet d'un prétraitement consistant à :

• Trier et classer les escargots selon leur taille,
• Emballer les escargots dans des boites en cartons avec de la sciure de bois.
• Conserver les escargots en les congelant immédiatement ce qui permet de le stocker plus longtemps sans les altérer et de les écouler sur une période plus longue.
En Tunisie, ces opérations constituent les seules manipulations dont font l'objet les escargots ramassés. Ces opérations sont prises en charge par les exportateurs eux même.
L'exportation est assurée actuellement par se pt principaux opérateurs, qui en raison de la rareté relative du produit se livrent à une concurrence farouche pour s'approvisionner en escargots et maintenir leurs positions sur le marché italien.
La semi-transformation est une opération quasi-inexistante. Pourtant dans le passé, certains exportateurs parvenaient à commercialiser à l'étranger de la chair d'escargot congelée.

LES ASPECTS REGLEMENTAIRE en institutionnel
la réglementation du secteur

En Tunisie, la réglementation du ramassage et de l'exportation d'escargots se réfère à un arrêté du Ministère de l'Agriculture du 11 Août 1992. L'article 8 de cet arrêté relatif à l'organisation de la chasse pendant la période 1992-93 précise que : Le ramassage, la vente, l'achat et le colportage des escargots durant les mois de mars, avril et mai sont interdits et ce dans un but de protection de l'espèce ainsi que des couvées et nichées des différents oiseaux et gibiers.
Toute fois l'exportation peut être autorisée pour les stocks d'escargots adultes congelés ou vivants déclarés à la Direction Générale des Forêts avant la date limite du ter mars. Ces stocks doivent être regroupés en un seul dépôt pour chaque exportateur avant la date du 1 mars. Passé ce délai ou toute fausse déclaration constatée entraîne le rejet systématique de la demande d'exportation.
En France, le ramassage des escargots fait l'objet d'une réglementation spécifique basée sur la taille, l'espèce, la période et le volume ramassé. En effet, le ramassage des escargots est interdit pour certaines espèces.

La réglementation de la commercialisation

Dans la mesure où l'escargot se présente comme «denrée périssable», son transport revêt une importance capitale pour limiter les pertes qu'il occasionne et surtout faire parvenir la marchandise selon les conditions sanitaires requises. Dans les pays européens, la réglementation précise de manière détaillée même les conditions que doivent remplir les moyens de transport pour la bonne conservation de ces denrées.
Les escargots doivent être présentés dans des caisses de 20 à 25 kg en bois ou en matière plastique, à fond grillagé, montées sur pied et à couvercle à claire voie. En principe, ils doivent être classés par catégorie de taille. Mais, pour le moment il n'existe pas encore de classement qualitatif ou de classes commerciales en Tunisie. Les exportateurs effectuent en général un tri de façon à n'exporter que les escargots de grande taille. Les escargots de plus petite taille e marché intérieur.

la réglementation du contrôle sanitaire
• L'importance de la qualité

Tout comme pour les autres produits agroalimentaires, la qualité revêt pour un projet de production d'escargots une importance capitale qui conditionne la viabilité du projet. Cela peut être perçu de divers angles (exigences sanitaires, normes, etc.).

• Les procédures et réglementations actuelles

La loi n°99-24 du 09 mars 1999 relative au contrôle sanitaire vétérinaire à l'importation et à l'exportation fixe les dispositions générales relatives au contrôle sanitaire vétérinaire des animaux et des produits animaux à l'importation et à l'exportation. On entend par animaux et produits animaux, tous les animaux y compris les produits de la mer, les produits animaux et les produits alimentaires renfermant des composants d'origine animale. L'importation et l'exportation de ces produits ne peuvent s'effectuer qu'à travers les points de passage en Tunisie pourvus de bureaux de douane où un contrôle sanitaire vétérinaire est exercé.
Selon cette loi, l'importation et l'exportation de tous les animaux sans exception d'espèces et de tous les produits animaux à l'état naturel ou transformés sont soumises à un contrôle sanitaire vétérinaire.
Les animaux et les produits animaux importés doivent être accompagnés de documents sanitaires délivrés par les autorités vétérinaires officielles du pays exportateur attestant leur bonne santé, leur salubrité ainsi que leur conformité aux exigences sanitaires et hygiéniques en vigueur en Tunisie. Les animaux et les produits animaux à exporter doivent également être accompagnés de documents sanitaires établis par les services vétérinaires compétents attestant leur conformité aux exigences sanitaires du pays importateur.
Par conséquent, les exportations d'escargots et de produits d'escargots doivent obligatoirement répondre aux conditions de cette loi et avant toute exportation vers un pays qui que ce soit, il est nécessaire de vérifier quelles sont les exigences sanitaires vétérinaires de ce pays.
Pour les opérations d'exportation su l'Italie, l'exportateur d'escargot doit au préalable déposer une demande et obtenir l'autorisation du Ministère de l'Agriculture et des Ressources Hydrauliques. Les services compétents du ministère effectuent un audit des bâtiments portant principalement sur les conditions d'hygiène. L'autorisation (si accordée) est ensuite transmise par les services du Ministère aux autorités italiennes. Cette pratique ne s'applique pas pour les exportations sur d'autres destinations. Il n'y a donc ni réglementation, ni système d'agrément au vrai sens du terme. Une réflexion est en cours pour réglementer et organiser davantage le secteur.
L'orientation de l'activité élevage d'escargot vers l'exportation nécessite une attention particulière aux aspects réglementaires et techniques, ainsi qu'aux normes établies dans les principaux pays de destination.

Héliciculteur

Conditions favorables

Escargots à l'italienne : parc ouvert

Helix Aspersa Maxima (Gros Gris)

escargotière

Héliciculture en Tunisie

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